[독자투고] 발효란 곰팡이, 효모, 세균 등의 미생물을 이용해 인간에게 유용한 물질을 얻어내는 과정을 말하며, 이러한 과정을 거쳐서 만든 식품을 발효식품이라고 한다.

 

발효식품의 종류는 간장, 된장, 고추장 등과 같은 장류, 맥주, 소주, 포도주 등의 주류, 치즈, 버터, 요구르트 등과 같은 발효유제품, 김치, 젓갈 등 절임제품 등으로 다양하며, 매일 우리 가정의 식탁에 오르는 식품들이다.

 

예전에 우리는 식품의 영양학적인 측면만을 고려하였지만, 바야흐로 현대의 시대는 건강유지, 건강증진, 질병의 예방 등 기능성까지 고려하여, 식품의 다양한 유용성을 염두해 두고 섭취하고 있다. 식품의 섭취를 통해 당뇨, 고혈압, 비만 등의 만성적인 질환 없이 튼튼하고 건강하게 살 수 있다면 더없이 좋은 일일 것이다. 이러한 조건을 충족하는 유용한 식품들 중의 하나가 우리 선조들이 물려주신 발효 식품이다.

 

발효식품 중 김치는 섬유질, 유산균은 장을 튼튼히 하는 것으로 알려져 있고, 된장은 철분, 칼슘, 비타민이 풍부하여 항암효과와 고혈압 억제, 콜레스테롤 저하효과가 있다고 한다. 또한, 고추장은 캡사이신이 함유되어 비만예방에 도움을 주는 것으로 알려져 있다. 이렇듯 다양한 기능을 가진 발효식품은 현대인의 건강식에 대한 욕구를 충족시켜줄 수 있는 식품으로 주목받고 있다.

 

발효식품이 지금보다도 활성화 되려면 어린이와 청소년, 세계인의 입맛에 맞는 다양한 제품들이 출시되어야 하고, 근간이 되는 미생물 발효에 대한 연구를 강화하여 어떤 미생물 종자가 어떤 맛을 내는지에 대한 체계적인 관리가 필요하다. 또한 식중독균 제어, 다제내성균에 의한 질병치료에 도움을 주는 균주 개발, 유익한 장내세균총을 증진시키는 미생물 개발 등 미생물을 활용한 사업의 발굴도 필요할 것이다. 아울러 정부는 이렇게 개발된 제품들을 우리 국민이 안전하게 섭취할 수 있도록 관리를 해야 할 것이다.

 

김치는 연간 2억불의 수입∙수출 규모로 성장했으며, 장류, 젓갈류, 식초 등을 합친 대표적 전통발효식품시장 규모가 4조원에 육박하고 있다. 특히 장류의 2012년 매출액 약 1조원 중 순창지역의 매출액이 35%를 차지할 정도로 호남지역이 발효산업에서 차지하는 비중은 매우 높으며, 전통발효기술부터 최첨단 정밀발효기술인 핵산발효까지 고르게 발달되어있는 상황이다.

 

따라서 이러한 발효 기술들을 집약하여 미생물을 이용한 발효 신제품의 개발한다면, 호남지역이 발효식품 산업단지의 메카로 거듭나고, 더불어 호남 경제에 활력을 불어 넣을 수 있을 것으로 기대된다.

 

 

광주지방식품의약품안전청 유해물질분석과장

이종권